اللبن الزبادي والقشطة الرائبة

تمثل منتجات الحليب المتخمرة فئة واسعة للغاية من المنتجات، وهي في معظمها من منتجات الألبان، حيث يتحول جزء من سكر اللاكتوز في الحليب إلى حمض اللبنيك من تأثير نوعٍ خاصٍ من بكتريا حمض اللبنيك، مما يؤدي إلى ترسب البروتينات نتيجة زيادة الحموضة. ترويب الحليب، أو تخمير الحليب بلغة الخبراء، هو مثال على تمديد العمر التخزيني للمنتجات عن طريق الحفظ البيولوجي. سترى في برنامجنا الترويجي خاصة أنواع اللبن الزبادي ومشروبات اللبن الزبادي والكريمات المخمرة.

اللبن الزبادي منتج مخمر تقليدي منشؤه التقليدي من البلقان. في عام 1905، اكتشف الطبيب البلغاري ستامين جريجوروف أن سبب تحول الحليب إلى اللبن الزبادي هو الكائنات الحية الدقيقة المعروفة باسم الملبنة البلغارية، وقد تبين لاحقًا بأن العقدية الحرية تشارك أيضًا في هذا التحول، وبهذه الطريقة، يمكن تعريف اللبن الزبادي كنوع جديد من منتجات الحليب. لا تختلف طريقة إنتاج اللبن الزبادي اليوم في جوهرها عن تلك التي عرفت منذ مئات السنين، ويظل المبدأ متمثلاً بتخمير الحليب مع استخدام كائنات حية دقيقة محددة بدقة. وفقًا لتعريف اللبن الزبادي المنصوص عليه في التشريع، يجب أن يكون النبيت المجهري الحي للبن الزبادي في كمية محددة بدقة موجودًا في المنتجات دائمًا عند نهاية متوسط عمر اللبن الزبادي، بحيث لا يقل العدد عن 10 ملايين ميكروب للغرام الواحد. من العناصر المهمة أيضًا ما يعرف بالنسبة التكافلية بين اثنين من الكائنات المجهرية، والتي تكون 1:1، بمعدل تنفس يبلغ 2:1 ومعدل تنفس 1:2. كما يتغير طعم المنتج النهائي أيضًا وفقًا لنسبة العصيات اللبنية والعقديات، فعندما تكون العصيات اللبنية هي المهيمنة بشكل طفيف، يصبح الطعم أكثر حموضة، والعكس بالعكس.

في حالة اللبن الزبادي الأبيض (الطبيعي)، فليست هناك أية مواد مضافة مسموحة، فهي محظورة في الاتحاد الأوروبي، وهذا ينفي تلك الأسطورة القائلة باستخدام المواد الحافظة. تتحقق اللزوجة العالية المطلوبة حصرًا بفضل المحتوى من المواد الصلبة للحليب وطريقة التخمير.

قدم البرنامج الترويجي الطريق اللبني للاتحاد الأوروبي اللبن الزبادي اليوناني الفريد شكلٍ خاص في نوعين، الخالي من الدسم والحاوي على نسبة 5٪ من الدسم. لهذا اللبن الزبادي قوامٌ سلسٌ شبيه بالقشطة وغليظٌ إلى حد كبير، مع طعم اللبن الزبادي الحامض بشكل طفيف ومميز، وقد تم عزل المستنبتات البكتيرية المستخدمة في صناعة اللبن الزبادي من اللبن الزبادي اليوناني التقليدي، ثم يتحقق ذلك القوام الكثيف باللجوء إلى طريقة تكنولوجية لإزالة جزء من مصل اللبن. وبالإضافة لما يحتويه اللبن الزبادي من مستنبتات، فهو يحتوي أيضًا على الشَّقَّاء التي تدعم فاعلية الهضم. لا يمكن تمييز المحتوى المنخفض من الدهون في اللبن الكثيف بواسطة الطعم، وتتمثل الحقيقة المهمة في أن المنتج يحتوي على 10٪ من بروتين الحليب، وذلك يعادل ثلاثة أضعاف ما يحتويه الحليب السائل، أو أكثر من ضعفين مقارنة مع اللبن الزبادي العادي. يعد اللبن الزبادي اليوناني الآن - بفضل المحتوى الطبيعي عالي البروتين - الغذاء المثالي في “الحمية عالية البروتين” الشائعة. وللاستمتاع بنكهات الفاكهة، فقد وضع مكون النكهة في الجزء السفلي من الكأس. يكفي كوب واحد فقط من اللبن الزبادي اليوناني أيضًا لتغطية خُمس الحصة اليومية الموصى بها من الكالسيوم، وهو أمر ضروري لتحقيق نمو جيد للعظام والأسنان، بالإضافة إلى أن اللبن الزبادي اليوناني الطبيعي ملائمٌ جدًا لإجراء المزيد من المعالجة والتجهيز في المطاعم، بغية إعداد الأطباق الساخنة والباردة، كصلصة تزاتزيكي مثلاً.

تُعد مشروبات اللبن الزبادي من منتجات اللبن الزبادي ذات اللزوجة المنخفضة والمُعدَّة للشرب، ويتم إنتاج هذه المنتجات مثل اللبن الزبادي، ولكن بدون إدخال أي تعديلات على المواد الصلبة خلال عملية الإنتاج. بعد التخمير، يجري تحريك كتلة اللبن بشكل كاف وتُضاف النكهات. ويتم تدعيم الشراب المتخمر المدرج في برنامجنا بمكون طاقة يتكون من مواد الكافيين والتورين والجورانا، مما يمنحه ترتيبًا بين منتجات الطاقة العصرية. وتهدف هذه المشروبات مع خصائصها الوظيفية إلى تشجيع استهلاك منتجات الألبان، وخاصة عند البالغين. ولا يتميز المنتج بكونه مشبعًا فحسب ، ولكنه يمنح أيضًا شعورًا بالإنعاش والنشاط.

كما تشمل المنتجات المتخمرة أنواع القشطة الرائبة، حيث نقدم في برنامجنا عدة أنواع مع مكونات الفاكهة لتؤدي دور الحلويات اللذيذة والمنعشة.