O programu

Výrobky z programu

Materiály k programu

Zprávy a aktivity

Kontakty
  

Jogurty a zakysané smetany

Zakysané mléčné výroby tvoří velmi širokou výrobkovou kategorii. Vesměs se jedná o mléčné výrobky, u kterých byla část mléčného cukru laktózy přeměněna účinkem speciálních bakterií mléčného kvašení na kyselinu mléčnou a vlivem zvýšené kyselosti při tom dochází k vysrážení bílkovin. Zakysání, neboli odborně fermentace mléka, je příkladem prodloužení trvanlivosti výrobků biologickou konzervací. V našem propagačním programu se setkáte zejména s jogurty, jogurtovými nápoji a se zakysanými smetanami.

Jogurt je tradiční fermentovaný výrobek pocházející z oblasti Balkánu. V roce 1905 objevil bulharský lékař Stamen Grigoroff, že původcem přeměny mléka na jogurt je mikroorganismus Lactobacillus bulgaricus. Později bylo zjištěno, že se na této přeměně podílí také Streptococcus thermophilus. Tak došlo k definování jogurtu jako nového druhu mléčného výrobku. Dnešní výroba jogurtu se v zásadě vůbec neliší od té, která byla již známá před stovkami let. Principem stále zůstává fermentace mléka přesně definovanými mikroorganismy. Podle definice jogurtu zakotvené v legislativě musí být ve výrobku přítomná vždy živá jogurtová mikroflóra v přesně definovaném množství na konci data trvanlivosti jogurtu, a to nejméně 10 miliónů zárodků/g. Důležitý je i tzv. symbiotický poměr obou mikroorganismů, který je 1:1, popř. 1:2, popř. 2:1. Podle poměru laktobacilů a streptokoků se mění také konečná chuť výrobku. Převažují-li lehce laktobacily, pak je chuť kyselejší, a naopak.

V případě bílého (přírodního) jogurtu nejsou povoleny žádné přídatné látky, které jsou v Evropské unii zakázány, což vyvrací mýtus o použití konzervantů. Požadované vysoké viskozity se dosahuje výlučně obsahem mléčné sušiny a způsobem fermentace.

Propagační program EU Milky Way představuje především unikátní řecký jogurt ve dvou alternativách, bez tuku a s 5% tuku. Tento jogurt se vyznačuje výrazně hustou krémovitou a hladkou konzistencí a má jemně nakyslou charakteristickou jogurtovou chuť. Bakteriální jogurtové kultury použité při výrobě byly izolované z tradičních řeckých jogurtů. Husté konzistence je pak dosaženo technologickým odstraněním části syrovátky. Kromě jogurtové kultury obsahuje navíc bifidobakterie účinně napomáhající trávení. Nízký obsah tuku v hustém jogurtu není chuťově rozpoznatelný, významná je však skutečnost, že ve výrobku je obsaženo 10% mléčných bílkovin, což je třikrát více než v běžném mléce či dvakrát více než v běžném jogurtu. Právě řecký jogurt je svým přirozeným vysokým obsahem bílkovin ideální potravinou pro populární „high protein diet“. U ovocných variant je ochucující složka umístěna na dně kelímku. Pouhý jeden kelímek řeckého jogurtu pokryje také pětinu doporučeného denního příjmu vápníku, který je nutný pro dobrý růst kostí a zubů. Řecký jogurt bílý je rovněž velmi vhodný pro další zpracování v gastronomii, v teplé i studené kuchyni např. pro výrobu tzatziki.

V případě jogurtových mlék se jedná se o jogurtové výrobky s nízkou viskozitou určené k pití. Tyto výrobky se vyrábějí podobně jako jogurty, ale při výrobě nedochází k úpravě sušiny. Po fermentaci se jogurtová hmota náležitě rozmíchá, dodají se ochucující přísady. V našem programu zařazený fermentovaný drink je navíc obohacen o energetickou složku složenou z kofeinu, taurinu a guarany, což ho řadí mezi trendové energetické výrobky. Uvedený nápoj s funkčními vlastnostmi má za cíl podpořit spotřebu mléčných výrobků zejména u dospělých. Výrobek nejenom nasytí, ale současně osvěží a povzbudí.

Mezi fermentované výrobky patří také zakysané smetany. V našem programu představujeme několik druhů s ovocnou složkou, které jsou chutnými a osvěžujícími dezerty.