Yaourt et Crème Aigre

Les produits laitiers fermentés représentent une catégorie de produits très vaste. Ce sont surtout des produits laitiers où une partie du sucre du lactose du lait est transformée en acide lactique par l’effet de bactéries lactiques spéciales qui mènent à la précipitation des protéines en raison de l’augmentation de l’acidité. L’acidification du lait, ou en termes experts : la fermentation du lait, est un exemple de l’extension de la durée de vie des produits par la conservation biologique. Vous trouverez dans notre programme de promotion des yaourts, des yaourts à boire et des crèmes fermentés.

Le yaourt est un produit fermenté traditionnel originaire des Balkans. En 1905, le médecin bulgare Stamen Grigoroff a découvert que la cause de la transformation du lait en yaourt est le microorganisme Lactobacillus Bulgaricus. On découvrit plus tard que le Streptococcus thermophilus participe également à cette transformation. De cette façon, le yaourt a été défini comme un nouveau type de produit laitier. Aujourd’hui, la fabrication du yaourt n’est dans l’essentiel pas différente de celle qui est connue depuis des centaines d’années. Le principe reste la fermentation du lait avec l´utilisation de micro-organismes définis. Selon la définition du yaourt prévue dans la législation, une quantité définie de microflore vivante du yaourt doit toujours être présente dans le produit à la fin de sa durée de vie : au moins 10 millions de germes par gramme. Un autre aspect important est la proportion symbiotique des deux microorganismes, qui est 1:1, resp. 1:2 et resp. 2:1. Le goût du produit final change également selon la proportion de lactobacilles et de streptocoques. Plus les lactobacilles sont dominants, plus le goût est acide et vice versa.

Dans le cas du yaourt blanc (naturel), il n´y a aucun additif autorisé ; ceux-ci sont interdits dans l’Union Européenne, ce qui détruit le mythe de l’utilisation de conservateurs. La haute viscosité désirée est obtenue exclusivement par la teneur en solides de lait et le type de fermentation.

Le programme promotionnel EU Milky Way présente un yaourt à la grèque unique avec deux variétés: 0% de matière grasse et 5% de matière grasse. Ce yaourt a typiquement une consistance lisse, très épaisse et crémeuse, avec un goût caractéristique du yaourt, légèrement acidulé. Les cultures bactériennes utilisées dans la fabrication du yaourt sont isolées des yaourts grecs traditionnels. La consistance épaisse est obtenue par l´élimination technologique d’une partie du lactosérum. En plus de la culture du yaourt, il contient aussi des bifidobacterium qui aident efficacement à la digestion. La faible teneur en matière grasse dans un yaourt n’est pas reconnaissable au goût ; ce qui est significatif c’est le fait que le produit contienne 10% de protéines de lait, trois fois plus que le lait liquide, ou plus de deux fois plus que le yaourt standard. Aujourd´hui le yaourt à la grèque est, grâce à sa teneur élevée en protéines naturelles, l’aliment idéal pour les célèbres « régimes riches en protéines ». Pour les variétés aux fruits, les composants aromatiques sont placés au fond du pot. Un seul pot de yaourt à la grèque représente un cinquième de l’apport journalier recommandé en calcium, nécessaire pour la bonne croissance des os et des dents. Le yaourt à la grèque naturel est aussi très approprié quant à un usage en restauration, pour la cuisine chaude et froide, par exemple : pour la préparation du tzatziki.

Le yaourt à boire est produit avec une faible viscosité afin d’être consommé comme une boisson. Ces produits sont fabriqués comme le yaourt mais les solides ne sont pas modifiés pendant la production. Après la fermentation, le yaourt brut est mélangé et les arômes sont ajoutés. La boisson fermentée inclue dans notre programme est enrichie d’un composant énergétique à base de caféine, de taurine et de guarana, ce qui le classe parmis les produits énergétiques à la mode. Cette boisson aux propriétés fonctionnelles est destinée à encourager la consommation de produits laitiers, en particulier chez les adultes. Le produit est non seulement rassasiant, mais également rafraîchissant et stimulant.

Les produits fermentés comprennent également les crèmes aigres. Nous en incluons plusieurs types dans notre programme, avec des fruits comme desserts savoureux et rafraîchissants.